Les goûts des Français se diversifient, en particulier à l’heure du déjeuner où le temps est compté. Du côté de la franchise, l’heure est aux nouveaux concepts pour capter cette clientèle en constant développement.

Le poste alimentation a régressé dans le budget des foyers français. Par contre, le budget consacré aux repas pris à l’extérieur a fortement augmenté. Si l’on met bout à bout les deux types de consommations, le poste passe alors devant le logement et devient celui qui pèse le plus lourd. La consommation alimentaire et ses caractéristiques Plus le foyer est aisé, plus le pourcentage de repas pris à l’extérieur est élevé. En 2008, le marché hors domicile s’élevait à 72 milliards d’euros hors taxes, soit en quelques chiffres : - 8% du budget des ménages, - Plus d’un tiers des dépenses alimentaires des ménages, - Concrètement : 1 300 € par habitant (25 € par semaine) ou 2 900 € par ménage (56 € par semaine), - 3,7% du PIB de la France (Source : girafoodservice.com) Ce chiffre global équivaut à presque 9 milliards de prestations, soit en moyenne 3 repas ou snacks par semaine, dont 17% de repas principaux et 5% de petits déjeuners (ces derniers étant directement liés à la prestation hôtelière). En France, 80% du chiffre d’affaires de la restauration de déjeuner est réalisé avec un budget moyen inférieur à 15 euros TTC. La structure du marché - La restauration commerciale, soit 46,4 milliards d’euros, ticket moyen de 12,20 €. - La restauration collective, soit environ 18 milliards d’euros. Il s’agit d’une restauration sociale dont le ticket moyen est de 5,10 €. En font partie les cantines et restaurants d’entreprise. - Les circuits de vente alternatifs, du type boulangeries-pâtisseries et charcuteries traiteurs, stations service, camions pizza, GMS, soit 10% du CA global. Ticket moyen à moins de 5 €. Le second segment est typique du marché français. L’importance du secteur de la restauration collective est due au fait que la loi oblige les entreprises de plus de cinquante salariés à offrir une solution de restauration, de même pour les écoles et les structures sanitaires et sociales. Un record pour la France : plus de 70 000 restaurants de collectivité ! Ce segment ne suit donc pas comme les deux autres la loi de l’offre et de la demande. Pour les deux autres circuits, nous sommes aussi très spécifiques, dans le sens où nous sommes le bon dernier des pays européens. En progression constante La restauration continue à progresser grâce à des facteurs favorables structurels : - Taux croissant de femmes actives, - Allongement des temps de trajet travail-foyer, - Concentration des emplois en zone urbaine, - + d’emplois tertiaires : boom des chèques restaurant, un avantage en nature intéressant pour les entreprises, - Temps consacré au repas de plus en plus court : 37 minutes en 2004, 33 en 2008, projection à 28 minutes en 2012. Ces éléments concourent au fait que la restauration rapide tire plutôt bien son épingle du jeu. D’autres éléments jouent en sa faveur : - Le segment des formules économiques à moins de 8 euros progresse, - L’intermédiaire à 12 euros est stable, - Le haut de gamme à plus de 30 euros garde une part de marché de 5%, - La décroissance concerne les formules de 12 à 30 euros. Le boom de la restauration à thème Traditionnellement, la restauration s’est segmentée en fonction de la cuisine. On ne parlait pas encore de « thème », mais plutôt de culture gastronomique. Cuisine française, mettant en avant certains terroirs ou pas, chinoise, thaïlandaise, italienne, autant de cuisines caractéristiques qui se sont installées depuis longtemps dans nos quartiers. Sont venues ensuite s’ajouter des spécialités moins sophistiquées du type mexicain autour du chili et du guacamole, argentin autour de la viande, japonais autour du sushi. Sans oublier des spécialités bien françaises du type crêperie. Mais on peut dire que c’est la restauration rapide qui a transformé le marché en introduisant véritablement le thème et en retravaillant les recettes et ingrédients afin qu’ils puissent répondre aux contraintes de ce type de commerce. Pour animer leur secteur, les entrepreneurs ont construit des entreprises autour d’une idée simple : les pâtes pour les uns, les sushis pour les autres. Ces deux plats sont les stars de ces deux dernières années. Mais il ne faut pas oublier le reste du marché qui continue à occuper le terrain : hamburgers, sandwiches, panini, salades, pizzas, quiches… A titre de comparaison, la consommation alimentaire hors domicile dans son ensemble s’est située à +0,76% pour la même période (source GIRA). La hausse de la fréquentation se situe à +1,4%. En bref, la restauration rapide continue à prendre des parts de marché à la restauration traditionnelle à table. Et 2009 n’a pas démenti le mouvement. En bref, la crise aidant, les Français continuent à chercher des solutions moins chères pour se restaurer tout en diversifiant les menus. A ce titre, les chaînes de franchise sont particulièrement bien placées, car elles se situent quasiment toutes sur le segment des formules discount. Cet intérêt pour la solution peu onéreuse est particulièrement vrai pour la formule du déjeuner. Les salariés, mais aussi les lycéens et étudiants, sont la cible privilégiée de ces commerces où l’emplacement revêt donc une importance vitale. Les tendances à prendre en compte > Le zapping Une sorte de nomadisme qui s’exprime de deux façons : 1. Les clients achètent en vente à emporter et partent manger ailleurs, dans un parc, un café qui accepte les snacks. 2. Ils sont également nomades dans le sens où ils changent d’enseigne, de type d’alimentation pendant la semaine. La franchise dispose de nombreux atouts également sur ce dernier point : les concepts sont très variés et les clients peuvent passer du burger au sandwich, via le panini, la pizza et la quiche. > Une offre qui continue à se diversifier C’est à présent le snacking à base de pâtes qui a la cote et se développe rapidement. D’autres nouveaux concepts prennent aussi leur part de marché : les sushis par exemple, ou des formules qui s’essaient au biologique, au commerce équitable, à l’équilibre nutritionnel, au choix de salades, etc. Ce choix prend également en compte une nouvelle donnée : les repas sont plus économiques, plus courts , mais non pas moins qualitatifs au contraire. La préoccupation santé est bel et bien de plus en plus présente. > De nouveaux intervenants Les mastodontes de la grande distribution ne restent pas sans réagir. Même s’ils sont installés en priorité en périphérie, le centreville continue à représenter un marché important et rentable. On voit ainsi fleurir de nouvelles enseignes qui ciblent particulièrement le marché du snacking : Daily Monop, Carrefour City, Simply Market, Chez Jean… > Le voyage Les Français voyagent de plus en plus et ce, quel que soit leur âge. Même pour ceux qui ne sont pas des aventuriers du goût, découvrir de nouveaux ingrédients, de nouvelles saveurs reste une expérience intéressante. Une escapade en Espagne et cela éveille de l’intérêt pour les tapas. Au delà du voyage, c’est la culture qui interpelle. Si les restaurants d’origine américaine ont tant de succès, c’est que nous sommes nombreux à apprécier l’aspect un peu folklorique de certains de ces établissements. L’aspect western et les BBQ sauces, le Planet Hollywood et ses stars permettent de se plonger pour un temps dans une ambiance différente. L’agence Cate Marketing & les nouvelles tendances culinaires Rémy Lucas, le directeur de l’agence, a dévoilé son dernier cahier de tendances culinaires. Sept nouveaux concepts : 1. “Bistro” : la cuisine populaire 2. “Mécano” : la cuisine technoludique 3. “Maestro” : la cuisine néoclassique 4. “Libido” : la cuisine transgressive 5. “Bio” : la cuisine raisonnée 6. “Géo” : la cuisine du monde 7. “Tao” : la cuisine chamanique (Etude disponible à la vente “Tendances Culinaires 2010-2012, www.catemarketing.com) Autant de concepts à creuser pour les entrepreneurs et franchiseurs en herbe. Etude de Néo Restauration Cette dernière étude présente le classement 2009 des opérateurs leaders en France et en Europe. Elle confirme la domination de douze sociétés qui se situent audelà des 300 millions d’euros de chiffre d’affaires. Parmi les leaders on retrouve : - McDonald’s France (3,6 milliards d’euros CAHT) - France Quick SA (930 millions d’euros) - Agapes Restauration : Flunch, Pizza Pai, Il Ristorante, Amarine, Sogood’Café, 3 brasseurs - Buffalo Grill - Elior - Servair - Groupe Flo... On peut aussi noter de belles performances chez certains. En particulier, l’enseigne La Pataterie qui enregistre une progression de plus de 50%. Le groupe Yum ! Brands (KFC, Pizza Hut, Taco Bell) a lui progressé de plus de 46% pour atteindre 440 millions d’euros de CA). Un autre noyau a progressé d’environ 20% : le groupe Flam’s (Flam’s, Nooï, Wazawok), Le Groupement des Taverniers Réunis, le Groupe Garden Ice Café, Speed Burger, MDP Développement (Mezzo di Pasta), Socorest (La Boîte à Pizza), PLF Europe SA, Domino’s Pizza et Léon de Bruxelles. DES RÉSEAUX À SUIVRE DE PRÈS La franchise a des poids lourds à son actif, bien connu tels que McDonald’s, Pizza Hut, Domino’s Pizza, La Boîte à Pizza, la Brioche Dorée, Restaurant La Boucherie, Tiger Wok, Planetalis (basé sur l’équilibre alimentaire), Bars & Co, Bistro Romain, La Casa, OH ! Poivrier, Waffle Factory, Courtepaille, Léon de Bruxelles, Subway et bien d’autres. *** CUISINE FRANÇAISE > RESTAURANT LA BOUCHERIE L’enseigne est à présent bien établie sur le territoire. Créée en 1974, lancée en franchise en 1986, ce sont environ 70 restaurants qui sont implantés sur des surfaces de 200 à 450 m² (100 en 2012). Le concept est clair y compris dans l’enseigne : la cible est en premier lieu constituée par les amateurs de viande. La décoration et l’architecture sont étudiées pour créer une atmosphère rappelant le petit commerce de la boucherie traditionnelle, la tenue du personnel faisant également partie de l’ambiance. L’enseigne est une des seules à servir de l’araignée, l’une des pièces favorites des amateurs de boeuf. Trois concepts : • La Boucherie Restaurant (périphérie commerciale), • La Boucherie Café (centre ville) • La Boucherie Grill (sur autoroute) Les investissements varient de ce fait de 400 000 euros à 1,2 million d’euros en fonction du modèle choisi. Même bien présente, la société continue à recruter y compris des personnes n’ayant pas forcément un passé de restaurateur. En effet, la particularité de la franchise est justement de proposer des concepts suffisamment bien huilés pour permettre à des investisseurs d’origines diverses de s’installer. Cinq master-franchises ont déjà été signées en Suisse, Luxembourg, mais aussi en Russie, Moldavie et Thaïlande. L’enseigne continue à recruter et souhaite accélérer son développement en particulier depuis 2008 où Naxicap Partners est entré dans le capital, donnant accès à des moyens financiers supérieurs. La tendance est à recruter des franchisés pour le concept Café en particulier, alors que ce sont plutôt des succursales en propre qui s’ouvrent sur les Restaurants. > UN MOMENT GOURMAND Cette enseigne récente se lance sur une gamme de produits phares au niveau de la France : les pains, viennoiseries, pâtisseries, mais aussi salades et sandwiches, sous le format restauration rapide. C’est un contrat de partenariat qui est proposé et qui n’inclut donc aucune royaltie, ni de droit d’entrée. Les produits de boulangerie sont livrés directement en magasin pour être cuits au dernier moment, et ce, quelle que soit la zone géographique. Inutile d’être boulanger de métier, la formation fournie par l’enseigne permet de se lancer. Une quinzaine d’implantations existe déjà. Les produits sont à emporter ou à déguster sur place. Il faut bien entendu compter avec l’emplacement adéquat pour s’assurer d’une clientèle régulière. > LA COMPAGNIE DES PERGOS Si vous êtes Toulousain, vous avez peut-être déjà mangé à La Pergola, à Toulouse Lardenne ou à Aucamville pour déguster des produits du terroir du Sud-Ouest. Un troisième établissement vient d’ouvrir dans le complexe de l’Orangerie, à Labège, sous un contrat de licence de marque. Ce sont trois amis passionnés de gastronomie qui se lancent dans cette nouvelle aventure sur 500 m² pour un restaurant de 120 couverts (+80 en terrasse). L’objectif est d’attirer en particulier la clientèle d’affaire de la zone d’activité, de par les prestations culinaires, mais aussi grâce aux salles de séminaires. La Compagnie des Pergos s’est lancée en réseau en 2009. Le concept est clairement axé sur les saveurs du Sud-Ouest et des produits frais régionaux. Le premier restaurant prouve son succès grâce à un chiffre d’affaires en hausse de 18% par rapport à l’an dernier (prévisionnel fin d’année : 1,5 million d’euros). Le second restaurant a réalisé 280 000 euros en 2009 et devrait atteindre 700 000 euros cette année. Quant au petit dernier, il prévoit d’atteindre les 700 000 euros dès 2011. > BRETZEL BURGARD Voici un autre concept novateur qui surfe sur l’idée de la restauration à thème. Créée en 2001, la société est en franchise depuis 2009 seulement. Il s’agit d’offrir une gamme large de buffets apéritifs différents (pour les fêtes de familles ou de bureaux), un lieu de restauration rapide, un satellite (15-20m²) autour d’un autre point de vente. Le cadre est bien entendu typiquement alsacien, sur une surface de 30 à 80 m² pour les implantations en franchise de restauration rapide sur place et à emporter, en allant du petit déjeuner, au déjeuner et goûter, sans oublier les produits apéritifs. Le couple fondateur a repris la marque quasi centenaire, en travaillant dans un premier temps sur l’usine (certifiée ISO 9001 et IFS), les boutiques et l’export. Le candidat doit aimer le démarchage en particulier pour l’aspect buffet et réception. Les mots clés de l’enseigne sont : authenticité, plaisir, qualité, sans oublier le prix qui doit savoir rester concurrentiel. Les points de vente proposent en particulier des tartes flambées individuelles à consommer sur place ou à emporter. La franchise présente des recettes particulières à chaque saison comme le crumble poire/chocolat ou pomme/cannelle au printemps. La franchise respecte les normes ISO 9001 et IFS pour la fabrication. Une quatrième franchise a ouvert en juin et une cinquième est en cours d’ouverture à Saint Germain en Laye. Les produits sont aussi distribués via des grossistes, mais aussi à l’étranger en particulier en Allemagne et au Bénélux. > LE GROUPE LE DUFF Un groupe important sur le secteur de la restauration, puisqu’il dispose de plusieurs enseignes : La Brioche Dorée, Le Fournil de Pierre, Del Arte, Bridor. Positionné sur un ticket de 6 euros en moyenne avec La Brioche Dorée et sur un ticket de 15 euros pour Del Arte, l’offre reste attractive même en temps de restriction. A l’international, le groupe exporte des concepts très français du type des restaurants « La Madeleine » aux Etats-Unis qui s’inspirent de la région normande. Louis le Duff a commencé l’aventure en 1976 alliant dans son concept le goût et la tradition française à la nutrition. En tout, ce sont aujourd’hui 535 établissements et 5 usines Bridor qui existent, employant plus de 8 000 personnes dans le monde et atteignant 600 millions de chiffre d’affaires. Le groupe prévoit d’ouvrir cette année une soixantaine de points de vente dont la moitié en Europe. *** CUISINE ITALIENNE > DEL ARTE Difficile de passer à côté de cet acteur leader de la spécialité italienne. L’enseigne dispose déjà de 87 restaurants. Communiquant dans un premier temps sur son produit phare, la Pizza, d’où son ancien nom Pizza del Arte, la société s’est repositionnée de façon plus globale sur l’Italie. L’architecture garde les couleurs de la botte, avec architecture rappelant la Toscane et patio intérieur. L’équipe est constituée d’environ 25 personnes par restaurant. L’enseigne déjà bien connue compte recruter de façon intensive car l’objectif est de parvenir à plus de 300 restaurants en France, en poursuivant un rythme soutenu. 8 ouvertures en France en 2008, 11 en 2009, idem en 2010. A partir de 2011, l’objectif est de passer à une vingtaine afin de parvenir à 200 implantations en 2015. La zone privilégiée reste la périphérie, mais aussi les centres commerciaux et les cinémas. L’enseigne commence également son développement à l’étranger en signant un partenariat avec le groupe moyen-oriental Dhiafah permettant l’implantation de l’enseigne en Arabie Saoudite l’an prochain. Des pourparlers sont également en cours avec le Maroc. > MEZZO DI PASTA Un nouveau concept qui a la cote et qui est arrivé à point nommé : il s’agit de proposer une vente de pâtes fraîches à emporter ou à déguster sur place (dans un tiers des points de vente). La cible est tout autant constituée par des lycéens et étudiants, que les employés de bureau, voire les familles qui sont lassés du hamburger. Société créée en 2004, en franchise depuis 2005, 120 points de vente (dont 98 en franchise) ont vu le jour sur des surfaces de 40 à 80 m² en centre-ville, et 100 à 250 m² en centre commercial ou zone d’activité. Une implantation en gares et aéroports est également prévue. Le ticket moyen varie entre six et huit euros. Les deux créateurs, Emmanuel Guth et Denis Sutter, sont des amis d’enfance qui ont créé leur concept via l’ouverture d’un premier Mezzo en 2002 à Strasbourg. Un troisième associé vient les rejoindre en 2003 pour contribuer au développement de l’aventure. La formation est complète allant de l’aménagement au marketing en passant par la gestion des produits et des clients. Les clients viennent dans le but de dépenser peu, tout en prenant un plat assez sain et peu gras. La fabrication des pâtes et de la sauce est soumise au cahier des charges du franchiseur pour que tout puisse être rapidement prêt sur place. Une vidéo sur le concept est disponible sur le site Internet de la franchise. Il est demandé aux investisseurs d’aimer le contact avec la clientèle, ainsi que la cuisine ; la qualité du service étant tout aussi importante en restauration rapide qu’en restauration traditionnelle. L’international commence avec la signature de cinq master-franchises. > ALTO CAFE Pour les amateurs de vrai café, Alto a fondé un concept spécifique mis en scène avec beaucoup de soin pour le plaisir de la clientèle. Voici un concept récent, créé en 2005 et la franchise est encore toute neuve : janvier 2009. Le plus surprenant est le fait que la surface très réduite se trouve en fait dans un mini van mobile, autonome, ou dans un kiosque permettant une implantation rapide aussi bien en grand magasin que dans des bureaux, dans un hall d’immeubles, les marchés, etc. Autonome en eau, il suffit de pouvoir être branché sur un réseau électrique. Il a été amélioré cette année pour disposer de 25% de surface supplémentaire : l’Altomodule. Bien évidemment, cette idée permet d’investir de façon relativement réduite (environ 65 000 euros). Lorsque l’on sait que le café est l’un des produits les plus rentables, la franchise semble avoir de beaux jours devant elle. Les candidats sont soit des individus, les solos, qui souhaitent créer leur propre emploi, soit des investisseurs, les entrepreneurs, qui souhaitent gérer plusieurs points de vente dans une région (de 2 à 10 implantations). Nouveau type de coffee shop dont les fondateurs, Aleaume Paturle et Tom Wallis, connaissent le business pour y avoir travaillé auparavant. L’objectif d’Alto Café a été d’aller à la rencontre de la clientèle là où elle se trouve. L’offre s’articule autour des boissons chaudes, froides, des viennoiseries, et sur certains emplacements une petite gamme de soupes, mini sandwiches, mini légumes. La franchise a déjà été lancée aux Galeries Lafayette à Paris, dans les aéroports et bientôt les gares, ainsi qu’à la Fnac Parly 2 et la Fnac Saint-Lazare. Les implantations devraient se poursuivre. Le jeune réseau recherche des « candidats joyeux » : jeunes d’esprit et le sens du contact. Une dizaine de signatures sont déjà en cours. > NOOÏ Une franchise de pâtes à emporter qui permet un investissement modeste. L’entreprise lancée en 2006 dispose déjà d’une bonne soixantaine d’implantations et se développe via la franchise et le partenariat. La société s’est développée grâce à la société Flam’s SA qui a décidé en 2007 de créer une société dédiée spécifiquement au développement de cette enseigne : la SDAR. Le concept propose une variété de sauces italiennes mais aussi exotiques. Pas de service à table pour cette franchise, certains points de vente ne font que de la vente à emporter sur des surfaces d’environ 30 m². D’autres sont implantés sur des surfaces plus importantes et offrent donc des places assises. Implantations : Paris, région bordelaise et l’Est, région d’origine de la société, le Sud Est. De nombreuses régions sont donc encore disponibles. L’entreprise participe de ce fait à tous les salons susceptibles d’accélérer le recrutement de candidats. Les profils peuvent être très différents, du déçu de la crise à l’investisseur pur et dur. Avec une trentaine d’ouvertures prévues en 2010, le concept devrait rapidement se développer sur le territoire français. Un événement important pour la franchise : l’ouverture d’un point de vente en juillet dernier à New York, en plein coeur de Manhattan, dans Lexington Avenue. Cette fois-ci, c’est bel et bien la France qui exporte un concept totalement inconnu des Américains. Les cups ont remporté un franc succès. La clientèle est bien entendu habituée à ce style de consommation rapide, ce sont entre 250 et 300 clients qui ont fréquenté le point de vente quotidiennement. Les mois à venir sont un vrai défi pour la franchise qui pourrait donc connaître un nouveau développement sur cette zone géographique. > COMPTOIR DEL Encore un nouveau concept de restauration rapide sur place ou à emporter construit sur une offre produit innovante. Créée en 2008, lancée en franchise en 2009, ce sont trois implantations qui sont déjà en activité. Le Konopizza est le produit original et phare du concept. Il s’agit d’une pizza en cône qui peut se manger d’une main, inventée en Italie. L’enseigne a une exclusivité produit pour le territoire français. Le cône est fourni aux franchisés et la farce est ajoutée sur place avec un choix de sauces, le tout en moins d’une minute. Le « Kono » est donc le produit d’appel de l’enseigne. L’offre est complétée par des pâtes (partenariat avec Barilla), des salades et un café gourmand. Le cadre est moderne, design, les couleurs italiennes. Deux formats sont proposés : - A emporter uniquement sur 40 m² environ, - Avec une soixantaine de places assises sur 80-100 m². Le candidat doit être capable d’être un intervenant direct dans son point de vente. - La livraison est également une possibilité. Le fondateur, Frédéric Imbert, vient du monde de la restauration. Il a ouvert son premier restaurant en septembre 2008 dans le centre-ville de Marseille. Ce sont 18 franchisés qui ont rejoint l’enseigne et des signatures en cours permettent d’être optimiste. Le ticket moyen est de 7 euros avec un pic d’activité pour le déjeuner. Le concept est bien entendu rentable, en particulier si l’on songe aux types de produits proposés. La recherche d’optimisation du temps de préparation a d’ailleurs récemment été améliorée, ce qui permet à une seule personne de préparer un service de 250 clients. *** CUISINE AMÉRICAINE > SUBWAY Difficile de passer à côté d’un acteur qui s’est peu à peu imposé en France, en particulier auprès de la clientèle jeune. L’offre est ici concentrée sur des sandwiches de qualité, chauds ou froids, et réalisés devant le client en fonction du choix de ses ingrédients. Le pain est cuit sur place quotidiennement. Une offre complémentaire de salades est de plus proposée. A noter que l’enseigne s’inscrit en effet dans ces nouvelles tendances avec une reconnaissance de la part de Gustino®, le programme Alimentation et Equilibre® de Ticket Restaurant®. L’entreprise a connu une forte croissance récemment en France alors que l’enseigne en tant que telle existe déjà depuis 1965. C’est Fred de Luca, un jeune homme de 17 ans, qui en est à l’origine. Quant à la franchise nordaméricaine, elle date de 1974. Il existe environ 200 points de vente en France et plus de 33 000 dans le monde dans 91 pays. Ce qui signifie que l’enseigne est au coude à coude avec McDonald’s. L’an dernier, pour la 17e fois en vingt ans, la marque Subway a été classée numéro 1 en tant qu’opportunité de franchise mondiale parmi les 500 entreprises sélectionnées par le magazine américain « Entrepreneur ». Le premier Subway français a ouvert en France il y a 8 ans. Autant dire que la progression s’est faite rapidement. La franchise encourage les hommes et femmes motivés à investir dans plusieurs franchises. Les surfaces sont assez grandes, de l’ordre de 80 m² minimum, soit un investissement global d’environ 150 000 euros hors pas de porte. Un vrai challenge pour les candidats ! > QUICK HAMBURGER Une franchise que l’on peut qualifier d’américaine dans le sens où elle s’est clairement inspirée du concept McDonald’s. Mai aussi française et qui connaît un vrai succès depuis son installation en 1980 et le lancement de sa franchise dix ans plus tard. Quick est cependant plus souple en matière de concept que son rival américain, et a été la première enseigne de burger à lancer une salade ainsi que l’offre d’eau minérale. Aujourd’hui, le sel a été retiré de la cuisson des viandes et des frites, le client étant libre d’en rajouter ensuite. L’enseigne étudie également la teneur en matière grasse de ses sauces. Plus de 350 implantations plus tard dont les 2/3 en franchise, le réseau continue pourtant à recruter et à ouvrir des points de sont au rendez-vous des dernières ouvertures. 2009 a été une année plus difficile, même si 15 restaurants ont ouvert. 15 autres doivent ouvrir cette année. L’objectif est de parvenir à 500 Quick. Inutile de revenir sur le concept de base bien connu du grand public et des entrepreneurs. Mais Quick continue à innover. Ainsi, la société a décidé de lancer un cheeseburger bio, afin de coller aux attentes d’une partie de la clientèle. Yaourt et jus de fruit sont déjà à la carte permettant aux personnes soucieuses de leur nutrition de pouvoir manger en famille. Autre orientation : 14 nouveaux restaurants 100% hallal ont ouvert portant à une vingtaine le nombre de ces points de vente spécialisés. Une enseigne qui a de grands projets et qui ne s’effraie pas de la concurrence du grand méchant loup McDo. *** CUISINE ASIATIQUE > PLANET SUSHI Comme son nom d’indique, il s’agit ici de restauration japonaise sur place et en livraison. Si la société a douze ans, la franchise est toute récente, puisque lancée en 2009. Pionnière de la livraison de sushi à domicile, son jeune créateur Siben N’Ser est à la tête d’une entreprise florissante. Il n’avait que 21 ans et était amateur de sushis lorsqu’il décide de se lancer dans la création d’entreprise. C’est à Paris que le premier Planet Sushi voit le jour, avec une couleur osée pour l’alimentaire : le rose. Il faudra attendre quasiment trois ans avant que la société ne commence à faire ses preuves. La société traverse alors tous les aléas que connaît tout créateur d’entreprise. Aujourd’hui, une vingtaine de restaurants sont d’ores et déjà ouverts. L’enseigne est également présente à Miami et Ibiza. Sur cette île, le concept a été adapté pour convenir aux jet-setteurs : le B.for. La bataille fût rude car les plagiats nombreux, et la concurrence féroce. L’entreprise a donc été obligée de répliquer en innovant sans cesse au niveau des recettes et de la communication en particulier. Le ticket moyen du repas est de l’ordre de 25 euros. Le sushi est vu comme une nourriture saine et le site Internet présente d’ailleurs une rubrique sur l’alimentation et ses grandes règles pour rester mince. Trois concepts différents sont proposés qui différent par la taille (de 16 à 70 places) pour le Planet Sushi Food, mais aussi des approches pures de livraison ou plutôt bar branché. L’enseigne a commencé à s’implanter en province, notamment à Nantes où le premier restaurant a ouvert en mai. Elle recherche aussi des master-franchises. Une enseigne pionnière à suivre de très près et qui a de grandes ambitions. > SUSHISHOP (japanes fusion food) Une autre offre sur le modèle japonais. Des recettes traditionnelles pour des plateaux composés de sushis, sashimis ou california rolls, accompagnés d’une salade ou d’une soupe et d’un riz. Sur place, à emporter ou en livraison 7 jours sur 7 chez les particuliers et les entreprises, les prix sont compétitifs pour les menus standards qui sont à 12,50 euros. Le chef Sushiman peut également venir sur place pour une réception privée ou professionnelle. Si la livraison et la vente à domicile restent le fer de lance, en province, la restauration sur place est devenue l’un des atouts de la franchise. La société s’est lancée en franchise en 2006 et a été créée en 1998. Deux jeunes gens ont décidé de se lancer. L’un des deux, Grégory Marciano, revenait des Etats-Unis et avait pu constater le succès de ces sushis au départ japonais et qui sont devenus californiens avec beaucoup de créativité dans les recettes. Le franchiseur dispose d’une plateforme de référencement, les produits étant disponibles sur tous les sites des franchisés. Une cinquantaine de points de ventes dans six pays sont déjà en fonctionnement pour environ 38 millions d’euros et les ouvertures continuent. Le rythme d’ouvertures est de deux par mois en moyenne. Les fondateurs préfèrent des candidats qui travaillent dans le Sushi Shop et n’ont pas une optique d’investisseur pure. Il faut compter 300 à 350 000 euros hors droit au bail. Le minimum d’apport est de ce fait de 150 000 euros. Toutes les zones disponibles se trouvent en province. > TIGER WOK L’ambiance est délibérément zen pour ce restaurant basé sur une cuisine wok, qui utilise largement les légumes et peu de matières grasses. A nouveau une entreprise récente, puisque datant d’il y a neuf ans, et qui s’est lancée en franchise en 2006. Il s’agit cette fois d’une aventure qui a démarré en groupe et non pas sur ce type de cuisine, mais sur une base de terroir alsacien avec la fameuse flammeküche exportée en Grande Bretagne. C’est en travaillant sur cette destination qu’ils se familiarisent avec la cuisine au wok ; Londres étant toujours à la pointe de toute sortes de nouveautés au niveau culinaire. Les recettes à feu vif permettent de se dépayser de façon équilibrée en mélangeant saveurs asiatiques et occidentales, tout en choisissant les ingrédients, les sauces, le tout de vacances. Le premier restaurant naît donc à Strasbourg avant de franchir le pas de la franchise à l’aide d’un cabinet spécialisé. Des emplacements de 450 à 500 m², soit environ 110 places assises. Aujourd’hui, la franchise dispose de restaurants à Strasbourg, Lille, Lyon, Dijon, Ivry et Nîmes. Le développement du réseau se poursuit. *** CUISINE « SANTÉ » > PLANETALIS Un concept innovant qui flirte avec le « bien manger » dans le cadre du respect de l’environnement et de la nature. Les recettes sont élaborées avec la garantie d’apports vitaminiques, sels minéraux, fibres, oligo-éléments… Des menus équilibrés utilisant des produits provenant en partie de l’agriculture biologique et de la production locale si possible, ou favorisant le commerce équitable. De plus, chaque repas consommé donne lieu à une reversion de 5 centimes d’euros à un programme environnemental. Les restaurants utilisent autant que faire se peut une énergie propre et renouvelable, recyclage des déchets et des emballages, matériaux naturels, tout cela en dégustant une cuisine de qualité. Née dans le Var à Hyères, l’entreprise dispose d’un site de formation à Grenoble, et participe à Franchise Expo Paris. L’entreprise est créée en 2001 et lance sa franchise trois ans plus tard. Le développement se fait soit sous la forme d’un restaurant, soit sous la forme d’un corner en centre commercial. Les ouvertures sont régulières et la société dispose d’une trentaine d’implantations. Joseph Paris, le fondateur, souhaitait proposer sous le concept de la restauration rapide une opportunité sur des mets bons pour la santé, aux matières premières contrôlées. L’apport personnel doit s’élever à un minimum de 80 000 euros pour un investissement global qui se monte à environ 300 000 euros. Le point mort est atteint rapidement, la plupart du temps en moins d’un an. Le potentiel est estimé à 100-120 unités. Des franchises devraient ouvrir en Belgique, Suisse et Italie dans un premier temps. L’enseigne était présente au 1er Congrès du Snacking au mois de juin à Paris. > GREEN IS BETTER Concept d’origine américaine installé à Paris avec quatre implantations, Green is Better a décidé de se lancer dans l’aventure de la franchise depuis l’an dernier. « All you need is green » : la couleur est donc annoncée et elle est décidément verte ! Le vert de la salade, puisque ce type de restauration rapide propose des repas complets à base de laitue, mesclun, épinards et autres, à moins de 10 euros et servis en moins d’une minute. Tout comme pour Subway, les clients choisissent parmi un éventail d’une cinquantaine d’ingrédients et sauces pour se faire un déjeuner sur-mesure. Pain encore chaud et dessert léger viennent, si vous le voulez, compléter le repas, à emporter ou à consommer sur place dans un point de vente qui joue sur les couleurs tendres et claires. L’entreprise est en recherche active de candidats potentiels pour ouvrir un Saladbar ou un Green Corner. Les Green Partners ouvrent donc des magasins un peu partout en France. D’autant que le concept est spécifique en termes d’horaires : ouvert de 11h30 à 15h00 uniquement en semaine. La green attitude a déjà frappé Manhattan et les fondateurs ont décidé de tester le marché sur Paris. Le succès est au rendez-vous et les ouvertures se succèdent rapidement. Déjà une vingtaine de boutiques et une autre vingtaine déjà programmé y compris à l’étranger. Trois bureaux gèrent cette forte croissance installés à New York, Paris et Barcelone. Tout est donc organisé pour que cette enseigne devienne un acteur majeur du secteur. > 12/14 PLANETE EQUILIBRE Si vous voulez vous lancer dans une expérience toute nouvelle, voici une franchise absolument neuve. Si l’entreprise a été fondée en 1998, la franchise vient de démarrer. Le nom est suffisamment clair : un lieu de vente ouvert uniquement à l’heure du déjeuner qui propose des plats simples et traditionnels en provenance de France et d’ailleurs, équilibrés et allégés en matières grasses, grâce notamment aux types de cuisson. Tout cela dans un concept de restauration rapide et un tarif de moins de 8 euros. Une autre originalité de poids pour ce concept : la proposition de toute une gamme de services. Ainsi, il est possible de se faire faire un shiatsu dos sur chaise après le repas, une pause relaxation, de le luminothérapie pendant le repas, mais aussi des services annexes tels que fabrication de clés minute, cordonnerie, conciergerie… Deux formats sont disponibles : les restaurants satellites et les maîtres concessionnaires qui sont des cuisines centrales exploitant à la fois des succursales et des franchises. Ceux-ci peuvent proposer une restauration sur place, à emporter et/ou de livraison. La fondatrice, Elodie Sauveur, est une psychologue clinicienne qui a pris le temps de peaufiner son concept et a élaboré sa démarche en prenant en compte les plans PNNS (Programme National de Nutrition Santé). La société a dû s’arrêter un temps pour mieux repartir en 2008. Philippe Rivière l’a rejointe pour développer la franchise avec Thierry Demanche, ex directeur de l’école professionnelle supérieure de cuisine Ferrandi. La franchise recherche des candidats en région Aquitaine, parisienne et en Meurthe et Moselle et souhaite procéder à trois ou quatre ouvertures dans l’année qui vient. *** ET ENCORE D’AUTRES CONCEPTS… > ARTAPAS Ce concept de bar a tapas a vu le jour à Perpignan en 2006 et a décidé de se lancer en franchise en juin 2009. Les tapas ne sont pas les seuls mets, mais c’est plutôt la gastronomie espagnole qui est mise en avant. L’enseigne propose aussi des plats typiques de la diète méditerranéenne. Le créateur, François Gomez, s’est adossé à un cabinet toulousain, RBC Conseil, afin de recruter les candidats à la franchise. Les premières demandes ont donné lieu aux premières ouvertures. La volonté est de pouvoir gérer la croissance et de ne pas aller trop vite afin de procéder à de bonnes intégrations. La cible est constituée par les villes de 80 000 habitants et plus sur un nouvel emplacement, ou un restaurant préalablement existant. Deux versions d’établissements sont prévues : le restaurant bar musical avec une surface minimale de 200 m² et le bar tapas avec une surface minimale de 150 m². Le site www.artapas-franchise.com est à consulter par les candidats. Il présente in-extenso le concept et l’organisation de la franchise. > LE PARADIS DU FRUIT La franchise s’articule autour d’un concept de restaurant, d’un salon de fruit et d’un glacier : une restauration légère et naturelle centrée sur… le fruit. Le fruit sous toutes ses formes, en jus et glace bien entendu, mais aussi dans des sandwiches, des salades, des soupes, en bref des plats froids et chauds qui peuvent être consommés sur place ou à emporter. Ce sont plus de vingt restaurants qui proposent cette carte aujourd’hui sous forme de restaurant ou de vente à emporter. L’implantation est aujourd’hui essentiellement parisienne et commence à devenir provinciale avec Lyon, Toulouse, Rouen. Un point de vente a également ouvert à Abu Dhabi. Le pilote existe déjà depuis longtemps sur Paris, puisque c’est en 1982 que le premier point de vente a ouvert. Depuis, la clientèle s’est fidélisée pour une proposition qui change un peu des autres franchises. Pas de cuisine gastronomique, mais des recettes simples et fraîches dans un décor exotique. L’enseigne prévoit de doubler son parc d’ici trois à quatre ans, dont 1/3 en franchise. Si le développement de départ a été effectué de façon opportuniste par les frères fondateurs, la participation du fonds d’investissement Apax Partners, puis de Naxicap-Natixis a changé la donne. Une nouvelle levée de fonds va permettre de financer une nouvelle croissance. Lille, Strasbourg, Nice et Marseille font partie des priorités. Les candidats peuvent s’installer sur des surfaces qui vont de 150 à 480 m² comme le dernier né à Rouen. Deux concepts magasin existent. Le premier a été conçu par Philippe Starck et est destiné aux gros sites. L’autre, designé par Opus, est mis en oeuvre partout ailleurs. Un concept très peaufiné et moderne. > LA PATATERIE La pomme de terre est presque un concept à elle toute seule, en tous les cas dans de nombreux pays d’Europe où elle constitue une base de repas sous bien des formes différentes. Ici, la carte est construite autour de la pomme de terre au four, mais le restaurant propose une carte entière. Les plats sont originaires du terroir, que celui-ci se situe dans le Jura ou en Norvège. Historiquement, le pilote est originaire du Nord de la France, mais souhaite s’installer partout. Les ouvertures se font par opportunité dans les villes de plus de 30 000 habitants. La Côte d’Azur n’a pas encore d’enseigne présente. La société a été créée en 1996, mais n’a lancé son concept en franchise que fin 2003. Elle dispose aujourd’hui d’une soixantaine d’implantations sur des surfaces d’environ 300 m², afin d’y installer une ambiance plutôt rustique et chaleureuse. C’est le bois qui donne la tonalité. Cette ambiance campagnarde permet aux clients de faire une pause bienvenue dans la vie citadine avec des plats que toute la famille apprécie. Les restaurants sont pour l’instant installés en région parisienne et dans les très grosses agglomérations. La croissance est rapide, et la nouvelle ambition du franchiseur est d’atteindre la centaine de points de vente, objectif réalisable d’ici fin 2011. L’investissement global est d’environ 500 000 euros, pas de porte inclus, ce qui se situe dans la moyenne basse d’une installation de restaurant places assises. > BRUSSEL’S CAFE Une brasserie à thème basée sur la cuisine belge comme son nom l’indique. Moules frites et bières belges sont à l’honneur bien entendu, mais pas seulement, puisque l’on retrouve tous les plats traditionnels tels que choucroutes, grillades, salades crottin de chavignol, lentilles aux lardons, etc. Une franchise qui est donc proche du concept du fameux Léon de Bruxelles. L’enseigne appartient au groupe AB in Bev France, l’un des géants de la bière. Ce groupe développe également les Bars & Co (Au Bureau, Café Leffe, Irish Conner et Belgian Beer Café) en France et en Belgique. En juin dernier, le groupe annonçait son projet de se rapprocher du pôle restauration du groupe BR Olivier Bertrand. L’objectif est de confier au groupe Bertrand l’exploitation des réseaux tout en en gardant la propriété. Ce nouveau partenariat permettrait de mettre en place des synergies en matière d’achats et de communication, ce qui renforcerait la force des enseignes. Une bonne vingtaine d’implantations est installée en France et bénéficie de l’expérience du franchiseur qui est Bars & Co. > BROCHETTES & Cie et LES MOULINS BLEUS Les Français adorent les brochettes, synonymes de vacances et de barbecue. L’enseigne est en fait un restaurant de cuisine traditionnelle mais où quasiment tout se déguste sous forme de brochettes : légumes, viandes, poissons et fruits. Autre idée : la potence qui présente un assortiment de 8 mini-brochettes pour deux personnes. La société, créée en 1997, a développé huit restaurants dans un décor très contemporain et design. Elle a obtenu le prix Espoir de la Franchise en 2008. Faisant partie du même groupe, les Moulins Bleus, quant à eux, s’inspirent de l’ambiance provençale pour proposer une ambiance cigale et vacances. La SAS PLF est un franchiseur en restauration qui a testé ses concepts en Lorraine avec succès et décidé de s’attaquer au territoire français dans son ensemble. Le groupe a fortement progressé en 2009 atteignant le chiffre de 10 millions d’euros. Le franchiseur est en recherche active de candidats. Vous l’aurez compris à la lecture de ce dossier spécial, la franchise de restauration spécialisée a le vent en poupe dans notre pays, où l’on aime bien manger, même sur le pouce ! Donc si vous souhaitez créer votre entreprise en franchise, sans avoir d’objectif précis de secteur, intéressez-vous aux réseaux culinaires, rapides ou plus gastronomiques, qui ne risquent pas de disparaître en France ! ■ Anne Florin