Le marché est principalement composé de magasins spécialisés haut de gamme qui se situent sur des concepts pointus ou des niches relativement étroites : on retrouve ainsi des cavistes, des boutiques « mono gamme » (thés, café, chocolats…) ainsi que quelques épiceries fines renommées. Un marché en devenir Il existe ainsi dans chaque grande ville des acteurs quasiment historiques tels que Fauchon ou Hédiard, des traiteurs bien connus à Lyon ou Toulouse et il a fallu un certain temps pour que les franchises parviennent à se faire une place au soleil et bénéficient d’une bonne crédibilité. Les chocolats belges ont depuis longtemps pris le créneau d’assaut, le café qui s’oriente souvent sur la dégustation, la mini restauration aussi. Actuellement, c’est le thé qui a le vent en poupe, mais de petits nouveaux viennent aussi animer le secteur. Il faut dire que le marché français est globalement favorable à ce type de commerces. Nous aimons tous notre « petit noir » du matin et de fin de repas. Quant au chocolat, nous en consommons à présent presque 7 kilos par habitant (6,8%), alors que le niveau n’était que de 4,6 kilos en 1993. Le thé, quant à lui, est en pleine révolution. Le marché a doublé de 1995 à 2005 pour dépasser les 500 millions d’euros. Contrairement à nos voisins anglais, il ne s’agit pas d’un volume très important : les Anglais consomment environ 2 kilos par an tandis que nous en sommes à 250 grammes. Mais ce sont surtout les caractéristiques qui sont différentes. En effet, en Grande Bretagne, l’English breakfast de base se taille la part du lion, alors qu’en France, les consommateurs s’orientent sur l’aspect gourmet. Thés parfumés, thés verts variés, le marché s’est installé en prenant en compte l’art de vivre et de servir le thé. On retrouve une clientèle jeune et féminine qui se préoccupe de sa santé et rejette le café, souvent des amateurs de thé vert, et aussi une clientèle déjà ancienne, qui apprécie et connaît bien le produit. Les grandes marques du secteur déjà installées en boutiques sont entre autres Jeff de Bruges, Léonidas, de Neuville. Nespresso a révolutionné l’art de vendre du café en dosettes à partir d’une simple machine à café. Et l’on retrouve toujours des acteurs historiques plus génériques du type de la Comtesse du Barry. Des surfaces plus grandes du type du Lafayette Gourmet à Paris ont également investi ce secteur par une politique très volontariste. Evolution récente En 2009, le marché de l’épicerie fine et des produits alimentaires haut de gamme a été épargné. Il s’élève à 5 milliards d’euros et continue à progresser plus rapidement que le marché global de l’alimentation (Etude Xerfi-Precepta). Le petit écran est souvent un reflet des tendances de la consommation, et la multiplication des émissions consacrées à la cuisine, voire à la grande cuisine n’est pas un fait mineur. Les points de vente qui vendent des produits haut de gamme recrutent à présent une clientèle plus jeune. Un marché qui est forcément d’un grand intérêt pour les entrepreneurs intéressés par ce secteur. L’étude prévoit une tendance positive au moins jusqu’en 2012. Des entreprises dans le vent Regardons ensemble quelques exemples bien connus de réseaux qui profitent de cette belle expansion de l’alimentaire sélectif. > Leonidas Le nom de l’enseigne vient du fondateur : Leonidas Kestedides. La franchise continue d’ouvrir une vingtaine de boutiques chaque année en France (340 implantations) et le réseau international ne compte pas moins de 1 400 points de vente. Le chiffre d’affaires français se monte à 75 millions d’euros. Son objectif est de parvenir à plus de 400 magasins sur notre territoire. La franchise a décidé il y a quelques temps de relooker ses magasins afin de pouvoir attirer une clientèle plus jeune. Un design plus épuré et moderne, mettant en scène trois espaces distincts. Un changement important pour une marque qui commençait à avoir une image vieillotte. A priori, une politique qui porte ses fruits, puisque le panier moyen a augmenté de 7% en 2010. Léonidas garde donc sa place sur le marché, avec l’autre grand intervenant du secteur, Jeff de Bruges. L’enseigne a aussi créé son site Internet qui permet d’envoyer des coffrets de chocolat, tout comme l’on envoie des fleurs. Les produits d’enrobage sont fabriqués avec du beurre de cacao 100% pur. Il est normal que la société évolue, car elle est née en 1913 et a su se remettre en question et confirmer son développement via un contrat de partenariat. Ce contrat garantit l’utilisation de la marque ainsi que l’approvisionnement régulier auprès du revendeur régional. Ce revendeur est également chargé de l’animation du réseau, de la formation et du suivi global au niveau de la région. Les boutiques sont souvent exploitées en couple dans les villes de plus de 25 000 habitants. Il est nécessaire de trouver un bon emplacement de 40 à 60 m², climatisé bien entendu, les produits devant rester à température constante. Une solution de délocalisation auprès du revendeur est parfois possible en cas de surcharge de travail et de stock en particulier pendant les fêtes. La formation est de dix jours au départ, suivis de stages de perfectionnement. Il faut compter environ 50 000 euros hors pas de porte et travaux et un apport de 30% de l’investissement global. > Le palais des thés Voici une enseigne qui se développe déjà depuis quelques années et que l’on peut retrouver aujourd’hui à Paris, Lyon, Nice, Grenoble, Toulouse, Aix ou Marseille sans oublier l’étranger. Le développement se fait en propre et via des licences hors de France, non pas en franchise à proprement parler, mais le concept n’en reste pas moins intéressant. La société vend également via catalogue par correspondance et via son site Internet. L’offre est construite autour de 250 références de thé sélectionnées par les experts maison, sans oublier une partie importante du chiffre d’affaires : théières et autres accessoires, livres, confiseries (soit environ 300 références supplémentaires). Au départ, en 1986, ce sont une cinquantaine d’amateurs qui se sont rassemblés pour créer une entreprise. La révolution : s’approvisionner en direct en Inde, Japon, Chine... Cela permet de contrôler la qualité, mais aussi les méthodes de travail ainsi que la découverte des crus et des modes de consommation dans les différentes zones géographiques. L’entreprise insiste aussi sur les valeurs du commerce éthique : pas de travail des enfants, pas de déforestation, respect des normes d’hygiène et de sécurité entre autres. La société a aussi créé une « Ecole du Thé » qui permet de devenir un véritable amateur en suivant quatre modules d’initiation ainsi que des sessions d’entraînement à la dégustation. Aujourd’hui, ce sont deux associés qui détiennent les rênes de l’entreprise, François-Xavier Delmas et Mathias Minet. Tous deux ont publié un guide il y a deux ans « Le Guide de Dégustation de l’Amateur de Thé ». 26 boutiques ont ouvert en tout, et sont implantées en centre-ville avec une décoration très soignée. Il est possible d’en savoir plus via le blog de F.X. Delmas, sur ses pérégrinations www.chercheurdethe.com. > Comtesse du Barry La vénérable comtesse est également l’un des grands de la franchise, installé sur l’idée de terroir. L’entreprise a fêté son centenaire et distribue sa gamme dans des réseaux exclusifs, ainsi que sur Internet et par correspondance. Le réseau réalise 38 millions d’euros et dispose toujours de villes disponibles, comme en région parisienne entre autres. Le développement a cependant subi une pause ces trois dernières années. Le concept est bien rôdé et continue à attirer la clientèle, car les produits commercialisés font partie des piliers de notre gastronomie. > Ducs de Gascogne Une autre marque ancrée dans notre terroir et notre histoire. Fondée en 1953 par M. Dubarry, mais oui cela ne s’invente pas, la marque s’est lancée en franchise en 1978 et continue à se développer en propre. Environ 150 implantations en boutique ou corner en France et à l’étranger pour cet autre représentant du Sud-Ouest. L’entreprise envoie plus de 500 000 colis auprès des collectivités et des particuliers chaque année, particulièrement au moment des fêtes de Noël. La troisième génération familiale est actuellement à la tête de la société. > Le Piment Bleu Le concept est « Le Piment Bleu, épicerie, mets d’ailleurs ». Nous ne sommes donc pas dans la gastronomie française, mais bel et bien dans le terroir, même si celui-ci est situé à l’étranger. Saveurs et odeurs exotiques sont au rendez-vous, avec des produits et recettes en provenance des pays de la Méditerranée, mais aussi des Antilles ou d’Asie. Les deux magasins en propre de la Roche sur Yon et de la Rochelle proposent donc une gamme de produits, mais aussi des thés, cafés, livres, ainsi qu’un rayon arts de la table. Sans oublier les cours d’initiation à « la cuisine du monde ». 7 franchises ont ouvert et les nouveaux adhérents sont les bienvenus. > Le comptoir du saumon La boutique est organisée autour de la vente à emporter et de la dégustation de saumons et de poissons typiques de la cuisine nordique. Truites fumées, harengs, anchois, caviar, etc. Le premier point de vente a été créé en 1992 et quelques boutiques ont essaimé en France ainsi qu’à Casablanca. Le développement est assez lent. Le concept paraît pourtant bien séduisant. Autre idée qui a germé sur le marché mi-alimentaire/mi-restauration, celui des boutiques vendant de bonnes bouteilles mais qui installent également un coin restauration du style table d’hôtes pourrait-on dire, afin de garantir une ambiance conviviale. Beaucoup d’indépendants sur ce secteur bien entendu, mais l’on retrouve également quelques franchises qui se lancent comme « Les domaines qui montent ». Cette enseigne récente base son commerce sur la sélection de vins, mais accompagne l’achat de la possibilité de goûter le vin en dégustant quelques plats choisis. Chaque grande ville dispose de cavistes traditionnels, mais aussi d’un intervenant de poids dans ce secteur : « Nicolas ». > Vinomania Une nouvelle idée de cave bar à vin offrant une gamme en bag in box mais aussi de vins de Châteaux et Domaines en AOC. Il est possible de déguster gratuitement avant de procéder aux achats. L’entreprise (Latitude 48) a été lancée par des professionnels du vin et de la franchise. Cette dernière date de mars 2008. Avec une douzaine d’implantations l’aventure est déjà bien partie. Elle s’est faite avec précaution et suite à une étude soignée du marché du vin et du conditionnement : le BiB. En effet, ce contenant progresse très rapidement par rapport à la bouteille, même si les marchés restent différenciés. Une soixantaine de vins est proposée. Le point de vente est aussi soigné avec une ambiance de type lounge et l’organisation de dégustations privées en soirée deux fois par mois. Le positionnement permet une petite restauration le midi et le soir dans l’espace bar à vin, alors que la cave fonctionne comme une boutique normale. Le conditionnement BiB crée une originalité importante, même s’il est bien connu des pays nordiques par exemple. En France, il est plutôt utilisé sur le bas de gamme et il y a donc un véritable challenge à le lancer sur des vins de qualité. La contenance est de 3 litres, soit 4 bouteilles. 20% de l’offre reste cependant consacrée à la bouteille et au champagne. Un sommelier est présent pour conseiller la plupart du temps. L’entreprise, présente au salon Franchise Expo Paris de mars dernier, continue son expansion. Prévoir une surface d’environ 120 m² pour un investissement global de 150 000 euros. > Coffea, « Découvreur de Saveurs » L’aventure gustative date de 1968, en pays havrais, et tourne autour du café, du thé et du chocolat. Avec vente de produits et d’accessoires bien entendu, mais aussi consommation sur place avec quelques références gourmandes à prix unique pour compléter la petite pause. 60 boutiques présentent la gamme sur le territoire français. Cinq univers de saveurs sont explorés : floral, fruité, épicé, grillé-boisé et végétal. Les références sont nombreuses, proches de 1 000, et le dialogue s’instaure entre franchisé et client autour du produit. La société fait partie du groupe familial Burrus qui est sur le segment de la tradition gourmande depuis 1811. On retrouve d’autres enseignes dans le groupe telles que le Comptoir Français du Thé, la Brûlerie des Ternes, La Marquise de Sévigné, Salavin, Authentic Café, et Authentic Saveurs. Un vrai spécialiste du secteur. Le chiffre d’affaires était de 50 millions d’euros en 2007 au niveau du groupe. Le respect de l’environnement et ce que l’on nomme comportement responsable, proche du commerce équitable, sont pratiqués par l’enseigne. En fait, Authentic Café, représente la troisième génération du concept Coffea et va être mis en oeuvre peu à peu, au fur et à mesure du recrutement de nouveaux franchisés. Les candidats sont des personnes en recherche d’indépendance ou de reconversion. Il existe une école spécifique : Coffea Campus. Le candidat passe également du temps dans les usines et les magasins pour valider sa volonté et il bénéficie ensuite d’un tuteur pendant environ six mois sans compter les visites mensuelles de Coffea. L’objectif est de parvenir à une centaine de magasins en centreville essentiellement d’ici trois ans. > Inter Caves C’est sur un marché durable, porteur et d’avenir qu’Inter Caves s’est toujours développé de façon organisée, contrôlée et maîtrisée pour devenir le leader sur son créneau, avec plus de 130 points de vente ouverts ou en voie d’ouverture. C’est toute une organisation qu’Inter Caves a mise en place pour garantir la qualité et la régularité des approvisionnements à ses partenaires. La centrale d’achat dispose d’un plan de qualité et d’une traçabilité totale. Des oenologues qualifiés sont équipés de laboratoires oenologiques pour garantir aux partenaires une qualité de produits, qui sont vendus par des spécialistes sous une enseigne spécialiste. Chaque lot de vin est contrôlé avant sa mise sur le marché. Le partenaire dispose d’une liberté d’achat à hauteur de 25 %. Le concept est clair et bien positionné, d’une surface moyenne de 120 m². Les points de vente sont situés sur des axes passants, avec parking sur le passage vers des pôles d’attraction. La présentation des produits sur palettes suggère la vente «en direct du vignoble», dotée d’un merchandising sécurisant et incitatif. Le partenaire, pour tous ces produits, a un monopole de revente dans son territoire exclusif. Créé par Jacques Esnault en 1978, le réseau détient, depuis plus d’un quart de siècle, une longue expérience dans la commercialisation et le développement de son concept. Avec un très faible investissement et de gros paniers moyens, la formule Inter Caves est reconnue comme l’une des plus performantes dans le monde des réseaux du commerce organisé. Le réseau est régulièrement lauréat au concours des Meilleurs Franchisés ou Partenaires de France, organisé par l’IREF. > Le grand panier bio Le premier magasin d’une surface de 300 m2 fut créé en 1997 à Clermont-Ferrand sous l’enseigne Biophare. En 2006, les créateurs ouvrent l’un des premiers supermarchés bio sur 700 m2 de surface commerciale, ce qui leur à permis d’offrir un choix de produits complet avec 13 000 références dont une boucherie, fruits et légumes, épicer ie, espace sans gluten, un espace beauté santé et bien d’autres rayons. En 2009, ils ouvrent un magasin sur Limoges et créent leur franchise de magasins (au nombre de 3 aujourd’hui). Le réseau cherche actuellement des candidats motivés pour se développer. Depuis près de 15 ans, le réseau se bat pour rendre l’alimentation bio accessible à tous, tout en proposant des produits de grande qualité. Il privilégie les producteurs locaux afin de mettre en valeur le savoir-faire régional et de diminuer les transports. Enfin, pour terminer, un autre secteur qui connaît un bel essor : celui des produits méditerranéens autour de l’huile d’olive. On connaît en effet Oliviers & Co qui détient une trentaine de boutiques, Oil & Vinegar, A l’Olivier et Olio e Farina qui ont une dizaine d’implantations chacun. Tous souhaitent se développer et sont en concurrence directe. Le secteur n’en finit donc pas d’évoluer pour le plaisir des candidats à la franchise comme des consommateurs ! ■ Une enquête d’Anne Florin.